Glutenfreie Ernährung

Gluten ist ein pflanzliches Eiweiss (Protein), das in verschiedenen Getreidesorten vorkommt und durch seine bindenden Eigenschaften zur guten Backfähigkeit beiträgt; es wird daher auch Klebereiweiss genannt.

1. Bärtchen
2. mehrschichtige Fruch- und Samenschale
3. Aleuronschicht* (glutenreich)
4. Mehlkörper
5. Endosperm
6. Keimling

* ist die äußere Schicht des Getreidekorns.
Sie ist reich an Eiweiss (= Gluten), Mineralstoffen,
Vitaminen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen

Mögliche Symptome

Normalerweise wird die aufgenommene Nahrung im Dünndarm in ihre Bestandteile (Eiweiss, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) aufgespalten und kann so vom Körper verwertet werden. Um dafür eine genügend grosse Oberfläche zu schaffen, ist der Darm mit vielen Zotten (Fältchen) ausgekleidet. Bei einer unbehandelten Zöliakie ist die Dünndarmschleimhaut beschädigt (weniger oder keine Zotten) und die Nährstoffaufnahme beeinträchtigt. Folgende Symptome können auftreten:

Bauchschmerzen, Blähungen
Durchfall, wie auch Verstopfung
Fett im Stuhl
Übelkeit, Erbrechen
Mangelerscheinungen von Vitaminen und Mineralstoffen (Eisen, Kalzium Vitamin B12...)
Gewichtsverlust
Bei Kindern kann es auch zu Wachstums- und Entwicklungsstörungen führen

Therapie

Die Therapie besteht aus der Meidung der bestimmten Getreidearten sowie den daraus hergestellten Produkten.

Glutenhaltige Lebensmittel, Zutaten	Glutenfreie Lebensmittel, Zutaten
Weizen, Weizenprotein, Weizenstärke, modizifierte Weizenstärke, "Viogerm" (Folsäure aus Weizenkeimen), Aleuronat (Handelsnahme für Weizengluten), Seitan (asiatisches Weizenprotein), Hartweizen	Kartoffel
	Reis (jede Sorte)
	Hirse
	Buchweizen
Hafer	Soja, Sojamehl, Tofu
Dinkel, Urdinkel	Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, rote Bohnen…)
Roggen	Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, rote Bohnen…)
Gerste	Kastanien, Kastanienmehl
Bulgur	Quinoa
Einkorn	Amaranth
Emmer	Sago
Grünkern	Sorghum (Hirseart)
Kamut	Tapioka
Triticale (Kreuzung zwischen Weizen und Roggen)	Maniok
Bier, Bierhefe, Bierhefeextrakt	Alle Zusatzstoffe (= E-Nummern) modifizierte Weizenstärke muss als solche deklariert werden
Malz, Malzextrakt

	Gewürze, Gewürzmischung, -extrakte
	Malzzucker, Maltose
	Maltodextrin
	Dextrose
	Maltit
	Isomalt
	Glukosesirup
	Stärke (wenn sie aus Weizen ist, muss sie deklariert werden)
	Prebiotische Nahrungsfasern (Inulin, Oligofructose, Fructooligosaccharide)