Glutenfreie Ernährung

Gluten

Was ist Gluten?

Gluten ist ein pflanzliches Eiweiss (Protein), das in verschiedenen Getreidesorten vorkommt und durch seine bindenden Eigenschaften zur guten Backfähigkeit beiträgt; es wird daher auch Klebereiweiss genannt.

 

Weizenkorn

Längsschnitt durch ein Weizenkorn.

Aufbau eines Weizenkornes

1. Bärtchen

2. mehrschichtige Frucht- und Samenschale

3. Aleuronschicht (glutenreich)

4. Mehlkörper

5. Endosperm

6. Keimling

 

Wie kommt es zu einer Zöliakie/Sprue (Glutenunverträglichkeit)?

Normalerweise wird die aufgenommene Nahrung im Dünndarm in ihre Bestandteile (Eiweiss, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) aufgespalten und kann so vom Körper verwertet werden. Um dafür eine genügend grosse Oberfläche zu schaffen, ist der Darm mit vielen Zotten (Fältchen) ausgekleidet. Bei einer unbehandelten Zöliakie ist die Dünndarmschleimhaut beschädigt (weniger oder keine Zotten) und die Nährstoffaufnahme beeinträchtigt.


Zöliakie ist keine Allergie, sondern eine Autoimmunreaktion.

Bei Menschen mit einer Zöliakie setzt das Immunsystem (nach dem Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel) Stoffe frei, welche sich gegen körpereigne Dünndarmzellen richtet. Die Dünndarmschleimhaut wird geschädigt.

 

Symptome Gluten    

Mögliche Symptome

  • Bauchschmerzen
  • Blähungen
  • Durchfall, wie auch Verstopfung
  • Fett im Stuhl
  • Übelkeit
  • Erbrechen
  • Gewichtsverlust
  • Mangelerscheinungen von Vitaminen und Mineralstoffen
    (z.B. Eisen, Kalzium, Vitamin B12...)
  • Bei Kindern kann es auch zu Wachstums- und Entwicklungsstörungen führen

Therapie

Die Therapie besteht aus der Meidung der bestimmten Getreidearten sowie den daraus hergestellten Produkten.

Sofern strikt auf glutenhaltige Produkte verzichtet wird, kann sich der Dünndarm langsam wieder regenerieren.

 

  Glutenhaltig

nicht geeignet bei Zöliakie

 

  Glutenfrei

geeignet bei Zöliakie

 

   Weizen    Kartoffel
   Weizenprotein    Reis (jede Sorte)
   Weizenstärke, modizifierte Weizenstärke    Hirse
   "Viogerm" (Folsäure aus Weizenkeimen)    Buchweizen
   Aleuronat (Handelsnahme für Weizengluten)    Soja, Sojamehl, Tofu
   Seitan (asiatisches Weizenprotein)    Hülzenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, rote Bohnen...)
   Hartweizen    Kastanien, Kastanienmehl
   -    Quinoa
   Hafer    Amaranth
   Dinkel, Urdinkel    Sago
   Roggen    Sorghum (Hirseart)
   Gerste    Tapioka
   Bulgur    Maniok
   Einkorn    Glukosesirup
   Emmer    Malzzucker, Maltose

   Grünkern

   Dextrose
   Kamut    Maltit
   Triticale (Kreuzung zwischen Weizen und Roggen)    Isomalt
   Bier, Bierhefe, Bierhefeextrakt    Alle Zusatzstoffe (=E-Nummern) modifizierte Weizenstärke
   muss als solche deklariert werden
   Malz, Malzextrakt    Stärke (wenn sie aus Weizen ist,
   muss sie deklariert werden)
   -    Prebiotische Nahrungsfasern
   (Inulin, Oligofructose, Fructooligosaccharide)
Gluten

Lebensmittel,

die aus diesen Produkten hergestellt werden

  • Mehl
  • Brot und Kuchen
  • Teigwaren
  • Griess
  • Flocken
  • Couscous
  • Oblate, Hostien
Curry                   

Glutenfrei trotz Weizenbasis. Was steckt dahinter?

Würzen

Werden aus eiweissreichen pflanzlichen Rohstoffen (meist Soja oder Weizen) hergestellt. Beim Herstellprozess wird das Eiweiss vollständig zu Aminosäuren (=Einzelbausteine der Proteine) abgebaut, so dass kein Gluten mehr vorhanden ist.

Aromen

Einige Aromen werden durch Fermentation (Gärung) aus Weizen hergestellt.

Auch bei dieser Herstellung wird Gluten vollständig eliminiert, so dass das Aroma glutenfrei ist.

 

Info: Nach aktuellem Lebensmittelrecht müssen allergene Rohstoffe und daraus gewonnene Erzeugnisse deklariert werden.

Das betrifft also auch Würzen und Aromen, die zwar aus Weizen hergestellt werden, aber kein Gluten mehr enthalten.

 

 

Nahrin macht Ihnen das Leben einfacher! Viele unserer Produkte sind für Zöliakiebetroffene geeignet.
Hier können Sie die Liste mit den Nahrin-Produkten herunterladen: Glutenfreie Nahrin-Produkte

 

 


Quelle: Mélanie Berger, dipl. Ernährungsberaterin


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