Côtelettes d’agneau sauce Madère aux olives

Côtelettes d’agneau sauce Madère aux olives

Ingrédients (4 portions)

1  
échalote
1  
gousse d'ail
12 - 16  
côtelettes d’agneau selon la taille
 
Sel, poivre noir du moulin
3 - 4 c. soupe de 
50 g 
tomates pelées hachées
1  
purée de tomates
1.5 dl 
Madère
1.5 dl 
vin rouge
10  
olives noires
4  
brins d'origan
40 g 
beurre

Préchauffer un plat dans le four à 80 degrés. Hacher finement l’échalote et l’ail. Saler et poivrer les côtelettes d’agneau. Faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive à feu vif et y dorer les côtelettes deux par deux pendant 3 minutes environ. Les déposer au fur et à mesure sur le plat préchauffé et laisser cuire dans le four à 80 degrés pendant 20 minutes. Si nécessaire ajouter un peu d’huile d’olive dans les sucs de cuisson. Y faire revenir l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajouter les tomates pelées et la purée de tomates et laisser mijoter brièvement. Déglacer avec le Madère et le vin rouge puis faire réduire de moitié. Entre temps, couper les olives en lanières. Hacher menu l’origan. Ajouter le tout à la sauce. Avant de servir incorporer des noisettes de beurre à la sauce bouillante. Assaisonner de sel et de poivre. Déposer les côtelettes sur les assiettes préchauffées et les entourer de sauce. Décorer avec des brins d’origan. Servir accompagné d’un risotto ou d’une purée à l’Italienne.

Autor: Annemarie Wildeisen

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