Emincé de veau en sauce au vinaigre balsamique

Emincé de veau en sauce au vinaigre balsamique

Ingrédients (4 portions)

200 g 
champignons
2  
échalotes
500 - 600 g 
 
sel, poivre noir moulin
2 c. soupe de 
beurre à rôtir
1 c. soupe de 
beurre
1  
2 - 3 c. soupe de 
vinaigre balsamique
2.5 dl 
2 dl 
crème
1 bouquet 

Préchauffer un plat dans le four à 80 degrés. Rincer les champignons sous l’eau froide, raccourcir les pieds si nécessaire et les couper en lamelles. Peler les échalotes et les hacher finement. Saler et poivrer la viande. Chauffer à feu vif la moitié du beurre de cuisson, y faire revenir la moitié de la viande 1 minute sur un côté, retourner de l’autre côté puis déposer aussitôt sur le plat préchauffé. Faire revenir de la même façon la deuxième moitié de viande dans le reste du beurre à rôtir. Faire cuire l’émincé de veau dans le four préchauffé à 80 degrés pendant 20 minutes environ. Dans les sucs de cuisson saisir à feu vif les champignons en les retournant pendant 3 à 4 minutes puis les verser sur la viande dans le four. Ajouter le beurre aux sucs de cuisson et y faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes. Mélanger la purée de tomates et le vinaigre balsamique puis ajouter au bouillon. Verser ce mélange sur les échalotes et faire réduire sur feu vif jusqu’à obtenir 1 dl de sauce. Ajouter la crème et laisser encore réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse. Effeuiller l’estragon et le hacher finement. En fin de cuisson l’ajouter à la sauce et si nécessaire rectifier l’assaisonnement avec un peu de vinaigre balsamique, de sel et de poivre. Verser sur la viande et les champignons. Servir avec des nouilles, du riz ou de la polenta.

Autor: Annemarie Wildeisen

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