Intolérance au gluten

Gluten

Qu’est-ce que le gluten?

Le gluten est une protéine d’origine végétale contenue dans de nombreuses variétés de céréales qui par ses propriétés
visco-élastiques améliore la panification.

 

Weizenkorn

Coupe longitudinale d’un grain de blé

Composition d’un grain de blé

1. Poils (barbe)

2. Péricarpe et tégument séminal

3. Couche à aleurone (riche en gluten)

4. Corps farineux

5. Endosperme

6. Germe

 

Origine de la maladie cœliaque ou intolérance au gluten 

Normalement les nutriments (protéines, graisses, hydrates de carbone, vitamines et sels minéraux) sont digérés dans notre
intestin grêle et ensuite résorbés par notre corps. Afin que cette résorption se fasse de façon optimale, la muqueuse intestinale
est composée de villosités. Dans le cas d’une intolérance au gluten, la quantité de villosités est peu ou pas existante ce
qui entraîne une mauvaise résorption des nutriments.

 

La maladie cœliaque n’est pas une allergie mais une réaction auto-immune

Chez les personnes souffrant de la maladie cœliaque, après l’ingestion de denrées alimentaires contenant du gluten, le système immunitaire libère des substances qui provoquent une atteinte des cellules de l’intestin grêle et endommagent la muqueuse intestinale.

 

 

Symptome Gluten    

Symptômes possibles

  • Maux d'estomac
  • Ballonnements
  • Diarrhées, mais aussi constipation
  • Lipides dans les selles
  • Nausées, vomissements
  • Perte de poids
  • Manque de vitamines et sels minéraux (fer, calcium, vitamine B12…)
  • Chez les enfants: trouble de la croissance et du développement

 

Traitement

Le traitement consiste à éviter les céréales contenant du gluten et à s’abstenir de consommer les produits qui sont fabriqués
avec ces céréales. Une stricte abstinence permet à l’intestin grêle de se régénérer progressivement.

 

  Avec gluten

ne convient pas en cas de maladie cœliaque

 

  Sans gluten

convient en cas de maladie cœliaque

 

   froment    pommes de terre
   protéine de froment    riz (toutes sortes)
   amidon du blé, amidon de blé modifié    millet
   "Viogerm" (acide folique extrait des germes de blé)    sarrasin
   aleurone    soja, farine de sojal, tofu
   seitan (protéine de froment asiatique)    légumineux (lentilles, pois chiches, haricots rouges…)
   semoule de blé    marrons, farine de marrons
   -    quinoa
   avoine    amarante
   épautre    sagou
   seigle    sorghum (sorte de millet)
   orge    tapioca
   boulgour    manioc
   engrain (petit épeautre)    maltose, maltodextrin
   amidonnier    dextrose

   blé vert

   maltitol
   kamut    isomalt
   triticale (croisement entre froment et seigle)    sirop de glucose
   bière, levure de bière, extrait de bière    tous les additifs (substances avec code E)
   l'amidon de blé modifié doit être déclaré en tant que tel
   malt, extrait de malt    amidon (amidon à base de froment doit être déclaré)
   -

   fibres alimentaires probiotiques

   (inuline, oligofructose, fructo-oligo-saccharides)

Gluten     

Denrées alimentaires fabriquées avec ces produits

  • farine
  • pain
  • gâteau
  • pâtes
  • semoule
  • flocons de céréales
  • Couscous
  • oblats, hosties

 

Curry                            

A base de blé mais sans gluten.

Comment est-ce possible?

Epices

Elles sont fabriquées à partir de matières premières végétales riches en protéines. Lors du processus de fabrication, la protéine est entièrement transformée en acides aminés (composants des protéines) si bien qu’il ne reste plus de gluten.

Arômes

Certains arômes sont obtenus par fermentation du blé. Ici aussi le gluten est totalement éliminé si bien que l’on dispose d’un arôme sans gluten.

 

Info: d’après la loi en vigueur sur les denrées alimentaires, les ingrédients susceptibles de provoquer des allergies ou
d’autres réactions indésirables ainsi que les produits qui en sont issus sont soumis à une déclaration obligatoire.
Cela vaut donc aussi pour les épices et les arômes qui sont fabriqués avec du blé mais ne contiennent plus de gluten.

 

 

Nahrin vous simplifie la vie! Un grand nombre de nos produits conviennent aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Vous pouvez télécharger ici la liste des produits Nahrin sans gluten.

 

 


Source: Mélanie Berger, Diététicienne dipl.


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