Un’alimentazione senza glutine

Gluten

Cos'è il glutine?

Il glutine è una proteina vegetale presente in diversi cereali.
Grazie alle sue proprietà leganti, il glutine rende i cereali panificabili, per questo è chiamato anche "proteina collante".

 

Weizenkorn

Taglio sagittale lungo un chicco di grano.

Struttura di un chicco di grano

1. Barbetta

2. Buccia del frutto e del seme a più strati

3. Strato aleuronico (ricco di glutine)

4. Massa farinosa

5. Endosperma

6. Germoglio (germe)

 

Perché insorge la celiachia (l'intolleranza al glutine)?

Solitamente, nell’intestino tenue i cibi ingeriti sono scissi nei loro componenti (proteine, grassi, carboidrati, vitamine e sali minerali), in modo che possano essere utilizzati dall’organismo. Per avere una superficie che sia abbastanza ampia, l’intestino è rivestito da numerosi villi (pieghe). In una celiachia non curata adeguatamente, la mucosa dell’intestino tenue è danneggiata (ha pochi villi o addirittura i villi sono assenti), e l’assorbimento dei nutrienti è compromesso.

 

La celiachia non è un'allergia, ma una reazione autoimmune.

Nelle persone celiache il sistema immunitario libera delle sostanze (dopo aver ingerito alimenti che contengono glutine) che attaccano le cellule del proprio intestino tenue. La mucosa dell’intestino tenue viene così danneggiata.

 

Symptome Gluten    

Possibili sintomi

  • Dolori addominali
  • Gonfiori addominali
  • Diarrea, ma anche stitichezza
  • Feci oleose
  • Nausea
  • Vomito
  • Perdita di peso
  • Fenomeni di carenze vitaminiche e di sali minerali
    (p.es. ferro, calcio, vitamina B12...)
  • Nei bambini è possibile che causi anche disturbi della crescita
    e dello sviluppo

Terapia

La terapia consiste nell’evitare determinati tipi di cereali e i prodotti che li contengono. Se ci si attiene a una dieta assolutamente priva di prodotti contenenti glutine, l’intestino tenue può pian piano riprendersi.

 

  Contengono glutine

non adatto ai celiaci

 

  Senza glutine

adatto ai celiaci

 

   Frumento (o grano)    Patate
   Proteine del frumento    Riso (tutti i tipi)
   Amido di frumento, amido di frumento modificato    Miglio
   “Viogerm” (acido folico proveniente dai germogli di grano)    Grano saraceno
   Aleuronato (nome in commercio per il glutine di frumento)    Soia, farina die soia, tofu
   Seitan (prodotto asiatico a base di proteine del frumento)    Leguminose (lenticchie, ceci, fagioli...)
   Grano duro    Castagne, farina die castagne
   -    Quinoa
   Avena    Amaranto
   Spelta (farro spelta), spelta pura (UrDinkel)    Sago (o sagù)
   Segale    Sorgo (un tipo di miglio)
   Orzo    Tapioca
   Bulgur    Manioca
   Piccolo farro    Sciroppo di glucosio
   Emmer (farro, farro medio)    Maltosio (zucchero del malto)

   Spelta verde

   Destrosio
   Kamut    Maltitolo
   Triticale (incrocio tra frumento e segale)    Isomalto
   Birra, lievito di birra, estratto di lievito di birra

   Tutti gli additivi (=numeri E)

   (l’amido di frumento modificato va dichiarato come tale)
   Malto, estratto die malto    Amido (se è di frumento, va dichiarato)
   -

   Fibre alimentari prebiotiche
   (inulina, oligofruttosio, frutto-oligosaccaridi (FOS))

Gluten

Alimenti che contengono questi prodotti

  • Farina
  • Pane e torte
  • Pasta
  • Semolino
  • Fiocchi
  • Cuscus
  • Cialde, ostie

 

 

 

Curry                                                   

Senza glutine, malgrado sia a base di frumento:

cosa c’è dietro?

Condimenti

Sono prodotti con materie prime vegetali ricche di proteine (solitamente soia o frumento). Durante la produzione, le proteine sono ridotte completamente in amminoacidi (i singoli mattoni delle proteine), perciò il glutine non è più presente.

Aromi

Alcuni aromi sono prodotti attraverso la fermentazione del frumento. Anche in questo caso il glutine è eliminato completamente, quindi gli aromi ne sono completamente privi.

Info: secondo la legge sulle derrate alimentari in vigore, le materie prime che possono causare allergie e i prodotti derivati da esse devono essere dichiarati. Questo vale anche per i condimenti e gli aromi, che sono sì prodotti a partire dal frumento ma che non contengono più glutine.

 

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Qui potete scaricare la lista dei prodotti Nahrin senza glutine: i prodotti Nahrin senza glutine

 

 


Fonte: Mélanie Berger, dietista dipl.


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