Striscioline di pollo con asparagi verdi e piselli

Preriscaldare il forno a 80 gradi insieme a un piatto.

Tagliare il petto di pollo a striscioline dello spessore di un dito scarso.

Eliminare l’estremità posteriore degli asparagi, riducendoli di almeno un terzo, quindi affettare i gambi in diagonale, rimuovendo la testa e tagliandoli a metà nel senso della lunghezza.

Sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente. Insaporire le striscioline di pollo generosamente con sale e pepe.

Riscaldare in una padella metà del burro per friggere senza farlo fumare. Aggiungervi una metà delle striscioline di pollo, distribuendole sul fondo della padella, quindi cuocerle a fuoco vivo su ogni lato per 1 minuto. Trasferire immediatamente sul piatto preriscaldato.

Riscaldare l’altra metà del burro per friggere senza farlo fumare e arrostire il resto delle striscioline di pollo allo stesso modo.

Quindi proseguire la cottura sul piatto preriscaldato nel forno a 80 gradi per 10-15 minuti.

Unire il Noilly Prat o il mezzo Sherry/mezzo vino bianco al brodo e utilizzarlo per sfumare il fondo di cottura dell’arrosto e quindi scolarlo attraverso un setaccio a maglie fini. Metterlo da parte.

Riscaldare il burro in una padella di media grandezza e farvi imbiondire lo scalogno. Aggiungere gli asparagi e rosolarveli insieme brevemente. Aggiungere i piselli, il sugo d’arrosto e la panna e farli sobbollire a fuoco alto finché la salsa non risulterà leggermente addensata.

Nel frattempo tritare finemente il dragoncello. Aggiungerlo alla salsa e all’occorrenza insaporire con sale e pepe.

Infine aggiungere le striscioline di pollo, mescolare bene il tutto e servire subito.