Un’alimentazione senza glutine

Cos'è il glutine?

Il glutine è una proteina vegetale presente in diversi cereali. Grazie alle sue proprietà leganti, il glutine rende i cereali panificabili, per questo è chiamato anche "proteina collante".

[Translate to Italienisch:] Längsschnitt durch ein Weizenkorn.

Struttura di un chicco di grano

  1. Barbetta
  2. Buccia del frutto e del seme a più strati
  3. Strato aleuronico (ricco di glutine)
  4. Massa farinosa
  5. Endosperma
  6. Germoglio (germe)


Perché insorge la celiachia (l'intolleranza al glutine)?

Solitamente, nell’intestino tenue i cibi ingeriti sono scissi nei loro componenti (proteine, grassi, carboidrati, vitamine e sali minerali), in modo che possano essere utilizzati dall’organismo. Per avere una superficie che sia abbastanza ampia, l’intestino è rivestito da numerosi villi (pieghe). In una celiachia non curata adeguatamente, la mucosa dell’intestino tenue è danneggiata (ha pochi villi o addirittura i villi sono assenti), e l’assorbimento dei nutrienti è compromesso.

La celiachia non è un'allergia, ma una reazione autoimmune.

Nelle persone celiache il sistema immunitario libera delle sostanze (dopo aver ingerito alimenti che contengono glutine) che attaccano le cellule del proprio intestino tenue. La mucosa dell’intestino tenue viene così danneggiata.


Possibili sintomi

  • Dolori addominali
  • Gonfiori addominali
  • Diarrea, ma anche stitichezza
  • Feci oleose
  • Nausea
  • Vomito
  • Perdita di peso
  • Fenomeni di carenze vitaminiche e di sali minerali (p.es. ferro, calcio, vitamina B12...)
  • Nei bambini è possibile che causi anche disturbi della crescita e dello sviluppo


Terapia

La terapia consiste nell’evitare determinati tipi di cereali e i prodotti che li contengono. Se ci si attiene a una dieta assolutamente priva di prodotti contenenti glutine, l’intestino tenue può pian piano riprendersi.

Contengono glutine - non adatto ai celiaciSenza glutine - adatto ai celiaci
Frumento (o grano)Patate
Proteine del frumento Riso (tutti i tipi)
Amido di frumento, amido di frumento modificatoMiglio
“Viogerm” (acido folico proveniente dai germogli di grano) Grano saraceno
Aleuronato (nome in commercio per il glutine di frumento) Soia, farina die soia, tofu
Seitan (prodotto asiatico a base di proteine del frumento) Leguminose (lenticchie, ceci, fagioli...)
Grano duro Castagne, farina die castagne
-Quinoa
AvenaAmaranto
Spelta (farro spelta), spelta pura (UrDinkel) Sago (o sagù)
Segale Sorgo (un tipo di miglio)
OrzoTapioca
BulgurManioca
Piccolo farro Sciroppo di glucosio
Emmer (farro, farro medio) Maltosio (zucchero del malto)
Spelta verdeDestrosio
KamutMaltitolo
Triticale (incrocio tra frumento e segale)Isomalto
Birra, lievito di birra, estratto di lievito di birraTutti gli additivi (=numeri E) (l’amido di frumento modificato va dichiarato come tale)
Malto, estratto die maltoAmido (se è di frumento, va dichiarato)
-Fibre alimentari prebiotiche (inulina, oligofruttosio, frutto-oligosaccaridi (FOS))

Alimenti che contengono questi prodotti

  • Farina
  • Pane e torte
  • Pasta
  • Semolino
  • Fiocchi
  • Cuscus
  • Cialde, ostie


Senza glutine, malgrado sia a base di frumento: cosa c’è dietro?

Condimenti. Sono prodotti con materie prime vegetali ricche di proteine (solitamente soia o frumento). Durante la produzione, le proteine sono ridotte completamente in amminoacidi (i singoli mattoni delle proteine), perciò il glutine non è più presente.

Aromi. Alcuni aromi sono prodotti attraverso la fermentazione del frumento. Anche in questo caso il glutine è eliminato completamente, quindi gli aromi ne sono completamente privi.



Info

Secondo la legge sulle derrate alimentari in vigore, le materie prime che possono causare allergie e i prodotti derivati da esse devono essere dichiarati. Questo vale anche per i condimenti e gli aromi, che sono sì prodotti a partire dal frumento ma che non contengono più glutine.

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Fonte: Mélanie Berger, dietista dipl.