Intolérance au gluten

Composition d’un grain de blé

Le grain de blé est une structure petite mais extraordinairement complexe, qui constitue la base de nombreux aliments de base. Sa structure, faite de différentes couches et composants, est déterminante pour ses propriétés nutritionnelles et sa polyvalence d'utilisation.

1. Poils (barbe)

2. Péricarpe et tégument séminal

3. Couche à aleurone (riche en gluten)

4. Corps farineux

5. Endosperme

6. Germe

Symptômes possibles

• Maux d'estomac
• Ballonnements
• Diarrhées, mais aussi constipation
• Lipides dans les selles
• Nausées, vomissements
• Perte de poids
• Manque de vitamines et sels minéraux (fer, calcium, vitamine B12…)
• Chez les enfants: trouble de la croissance et du développement

Aliments généralement fabriqués à partir d'ingrédients contenant du gluten

Farine : la farine traditionnelle, obtenue à partir de céréales contenant du gluten comme le blé, le seigle et l'orge, ne convient pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. Il existe toutefois des farines sans gluten, fabriquées à partir de maïs, de riz, de sarrasin, de millet ou d'autres céréales et plantes sans gluten.

Le pain et les gâteaux : Le pain et les gâteaux préparés avec des farines traditionnelles contenant du gluten ne sont pas tolérés par les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Il existe cependant de nombreuses alternatives sans gluten, fabriquées avec des mélanges de farines sans gluten.

Les pâtes alimentaires : Tout comme le pain et les gâteaux, les pâtes traditionnelles fabriquées à partir de céréales contenant du gluten ne conviennent pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. Il existe cependant des pâtes sans gluten, fabriquées à partir d'ingrédients tels que le riz, le maïs, les lentilles ou les pois chiches.

Semoule : la semoule est typiquement fabriquée à partir de blé dur et contient donc du gluten. Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, il existe des alternatives de semoule sans gluten, fabriquées par exemple à partir de maïs.

Flocons : Les flocons, en particulier les flocons d'avoine, peuvent être sans gluten s'ils sont spécialement étiquetés et traités dans un environnement sans gluten. L'avoine elle-même contient de l'avénine, une protéine tolérée par la plupart des personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais la contamination par d'autres céréales contenant du gluten peut poser problème.

Couscous : le couscous traditionnel est fabriqué à partir de semoule de blé dur et n'est donc pas sans gluten. Il existe des alternatives sans gluten, fabriquées à partir de millet ou de maïs.

Oblats, hosties : ces produits sont traditionnellement fabriqués à partir de farine de blé et contiennent du gluten. Il existe cependant des hosties et des hosties sans gluten spécialement conçues pour être utilisées par les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, il est important de choisir des produits clairement étiquetés comme étant sans gluten et de s'assurer qu'ils ont été fabriqués dans un environnement exempt de contamination croisée avec des ingrédients contenant du gluten.

A base de blé mais sans gluten. Comment est-ce possible?

Pour la production de condiments et d'arômes, les matières premières végétales sont traitées par des procédés spéciaux. Il en résulte des produits finaux exempts de gluten, offrant ainsi une option sûre aux personnes souffrant d'intolérance au gluten.

Epices. Elles sont fabriquées à partir de matières premières végétales riches en protéines. Lors du processus de fabrication, la protéine est entièrement transformée en acides aminés (composants des protéines) si bien qu’il ne reste plus de gluten.

Arômes. Certains arômes sont obtenus par fermentation du blé. Ici aussi le gluten est totalement éliminé si bien que l’on dispose d’un arôme sans gluten.

D’après la loi en vigueur sur les denrées alimentaires, les ingrédients susceptibles de provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables ainsi que les produits qui en sont issus sont soumis à une déclaration obligatoire. Cela vaut donc aussi pour les épices et les arômes qui sont fabriqués avec du blé mais ne contiennent plus de gluten.