Qu’est-ce que le gluten?

Le gluten est une protéine d’origine végétale contenue dans de nombreuses variétés de céréales qui par ses propriétés visco-élastiques améliore la panification.

Composition d’un grain de blé

  1. Poils (barbe)
  2. Péricarpe et tégument séminal
  3. Couche à aleurone (riche en gluten)
  4. Corps farineux
  5. Endosperme
  6. Germe
Composition d’un grain de blé

Origine de la maladie cœliaque ou intolérance au gluten

Normalement les nutriments (protéines, graisses, hydrates de carbone, vitamines et sels minéraux) sont digérés dans notre intestin grêle et ensuite résorbés par notre corps. Afin que cette résorption se fasse de façon optimale, la muqueuse intestinale est composée de villosités. Dans le cas d’une intolérance au gluten, la quantité de villosités est peu ou pas existante ce qui entraîne une mauvaise résorption des nutriments.

La maladie cœliaque n’est pas une allergie mais une réaction auto-immune.

Chez les personnes souffrant de la maladie cœliaque, après l’ingestion de denrées alimentaires contenant du gluten, le système immunitaire libère des substances qui provoquent une atteinte des cellules de l’intestin grêle et endommagent la muqueuse intestinale.


Symptômes possibles

  • Maux d'estomac
  • Ballonnements
  • Diarrhées, mais aussi constipation
  • Lipides dans les selles
  • Nausées, vomissements
  • Perte de poids
  • Manque de vitamines et sels minéraux (fer, calcium, vitamine B12…)
  • Chez les enfants: trouble de la croissance et du développement
Symptômes possibles

Traitement

Le traitement consiste à éviter les céréales contenant du gluten et à s’abstenir de consommer les produits qui sont fabriqués avec ces céréales. Une stricte abstinence permet à l’intestin grêle de se régénérer progressivement.

Avec gluten - ne convient pas en cas de maladie cœliaque Sans gluten - convient en cas de maladie cœliaque

froment

pommes de terre

protéine de froment

riz (toutes sortes)

amidon du blé, amidon de blé modifié

millet

"Viogerm" (acide folique extrait des germes de blé)

sarrasin

aleurone

soja, farine de sojal, tofu

seitan (protéine de froment asiatique)

légumineux (lentilles, pois chiches, haricots rouges…)

semoule de blé

marrons, farine de marrons

-

quinoa

avoine

amarante

épautre

sagou

seigle

sorghum (sorte de millet)

orge

tapioca

boulgour

manioc

engrain (petit épeautre)

maltose, maltodextrin

amidonnier

dextrose

blé vert

maltitol

kamut

isomalt

triticale (croisement entre froment et seigle)

sirop de glucose

bière, levure de bière, extrait de bière

tous les additifs (substances avec code E) l'amidon de blé modifié doit être déclaré en tant que tel

malt, extrait de malt

amidon (amidon à base de froment doit être déclaré)

-

fibres alimentaires probiotiques (inuline, oligofructose, fructo-oligo-saccharides)


Denrées alimentaires fabriquées avec ces produits

  • farine
  • pain
  • gâteau
  • pâtes
  • semoule
  • flocons de céréales
  • couscous
  • oblats, hosties
Denrées alimentaires fabriquées avec ces produits

A base de blé mais sans gluten. Comment est-ce possible?

Epices. Elles sont fabriquées à partir de matières premières végétales riches en protéines. Lors du processus de fabrication, la protéine est entièrement transformée en acides aminés (composants des protéines) si bien qu’il ne reste plus de gluten.

Arômes. Certains arômes sont obtenus par fermentation du blé. Ici aussi le gluten est totalement éliminé si bien que l’on dispose d’un arôme sans gluten.

A base de blé mais sans gluten.

Info

D’après la loi en vigueur sur les denrées alimentaires, les ingrédients susceptibles de provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables ainsi que les produits qui en sont issus sont soumis à une déclaration obligatoire. Cela vaut donc aussi pour les épices et les arômes qui sont fabriqués avec du blé mais ne contiennent plus de gluten.

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Source: Mélanie Berger, Diététicienne dipl.