Qu’est-ce que le gluten?
Le gluten est une protéine d’origine végétale contenue dans de nombreuses variétés de céréales qui par ses propriétés visco-élastiques améliore la panification.
Intolérance au gluten
Composition d’un grain de blé
- Poils (barbe)
- Péricarpe et tégument séminal
- Couche à aleurone (riche en gluten)
- Corps farineux
- Endosperme
- Germe
Origine de la maladie cœliaque ou intolérance au gluten
Normalement les nutriments (protéines, graisses, hydrates de carbone, vitamines et sels minéraux) sont digérés dans notre intestin grêle et ensuite résorbés par notre corps. Afin que cette résorption se fasse de façon optimale, la muqueuse intestinale est composée de villosités. Dans le cas d’une intolérance au gluten, la quantité de villosités est peu ou pas existante ce qui entraîne une mauvaise résorption des nutriments.
La maladie cœliaque n’est pas une allergie mais une réaction auto-immune.
Chez les personnes souffrant de la maladie cœliaque, après l’ingestion de denrées alimentaires contenant du gluten, le système immunitaire libère des substances qui provoquent une atteinte des cellules de l’intestin grêle et endommagent la muqueuse intestinale.
Symptômes possibles
- Maux d'estomac
- Ballonnements
- Diarrhées, mais aussi constipation
- Lipides dans les selles
- Nausées, vomissements
- Perte de poids
- Manque de vitamines et sels minéraux (fer, calcium, vitamine B12…)
- Chez les enfants: trouble de la croissance et du développement
Traitement
Le traitement consiste à éviter les céréales contenant du gluten et à s’abstenir de consommer les produits qui sont fabriqués avec ces céréales. Une stricte abstinence permet à l’intestin grêle de se régénérer progressivement.
| Avec gluten - ne convient pas en cas de maladie cœliaque | Sans gluten - convient en cas de maladie cœliaque |
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froment |
pommes de terre |
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protéine de froment |
riz (toutes sortes) |
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amidon du blé, amidon de blé modifié |
millet |
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"Viogerm" (acide folique extrait des germes de blé) |
sarrasin |
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aleurone |
soja, farine de sojal, tofu |
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seitan (protéine de froment asiatique) |
légumineux (lentilles, pois chiches, haricots rouges…) |
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semoule de blé |
marrons, farine de marrons |
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- |
quinoa |
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avoine |
amarante |
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épautre |
sagou |
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seigle |
sorghum (sorte de millet) |
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orge |
tapioca |
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boulgour |
manioc |
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engrain (petit épeautre) |
maltose, maltodextrin |
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amidonnier |
dextrose |
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blé vert |
maltitol |
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kamut |
isomalt |
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triticale (croisement entre froment et seigle) |
sirop de glucose |
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bière, levure de bière, extrait de bière |
tous les additifs (substances avec code E) l'amidon de blé modifié doit être déclaré en tant que tel |
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malt, extrait de malt |
amidon (amidon à base de froment doit être déclaré) |
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- |
fibres alimentaires probiotiques (inuline, oligofructose, fructo-oligo-saccharides) |
Denrées alimentaires fabriquées avec ces produits
- farine
- pain
- gâteau
- pâtes
- semoule
- flocons de céréales
- couscous
- oblats, hosties
A base de blé mais sans gluten. Comment est-ce possible?
Epices. Elles sont fabriquées à partir de matières premières végétales riches en protéines. Lors du processus de fabrication, la protéine est entièrement transformée en acides aminés (composants des protéines) si bien qu’il ne reste plus de gluten.
Arômes. Certains arômes sont obtenus par fermentation du blé. Ici aussi le gluten est totalement éliminé si bien que l’on dispose d’un arôme sans gluten.
Info
D’après la loi en vigueur sur les denrées alimentaires, les ingrédients susceptibles de provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables ainsi que les produits qui en sont issus sont soumis à une déclaration obligatoire. Cela vaut donc aussi pour les épices et les arômes qui sont fabriqués avec du blé mais ne contiennent plus de gluten.
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Source: Mélanie Berger, Diététicienne dipl.