Zöliakie und glutenfreie Ernährung

Was ist Gluten?

Gluten ist ein pflanzliches Eiweiss (Protein), das in verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste und allen ihren Sorten und Kreuzungen, einschliesslich Dinkel vorkommt. Durch seine bindenden Eigenschaften trägt es zur guten Backfähigkeit von Teigen bei und wird daher auch als Klebereiweiss bezeichnet. Gluten sorgt für die Elastizität des Teiges, die es ermöglicht, dass Brot und andere Backwaren ihre Form behalten und eine weiche, luftige Textur aufweisen.

Aufbau eines Weizenkornes

Das Weizenkorn ist ein kleines, aber ausserordentlich komplexes Gebilde, das die Basis für viele Grundnahrungsmittel bildet. Seine Struktur, bestehend aus verschiedenen Schichten und Komponenten, ist entscheidend für seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften und seine Vielseitigkeit in der Verwendung.

1. Bärtchen

2. mehrschichtige Frucht- und Samenschale

3. Aleuronschicht (glutenreich)

4. Mehlkörper

5. Endosperm

6. Keimling

Wie kommt es zu einer Zöliakie/Sprue (Glutenunverträglichkeit)?

Normalerweise wird die aufgenommene Nahrung im Dünndarm in ihre Bestandteile (Eiweiss, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) aufgespalten und kann so vom Körper verwertet werden. Um dafür eine genügend grosse Oberfläche zu schaffen, ist der Darm mit vielen Zotten (Fältchen) ausgekleidet. Bei einer unbehandelten Zöliakie ist die Dünndarmschleimhaut beschädigt (weniger oder keine Zotten) und die Nährstoffaufnahme beeinträchtigt.

Zöliakie ist keine Allergie, sondern eine Autoimmunreaktion.

Bei Menschen mit einer Zöliakie setzt das Immunsystem (nach dem Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel) Stoffe frei, welche sich gegen körpereigne Dünndarmzellen richtet. Die Dünndarmschleimhaut wird geschädigt. In diesem Fall ist Ernährung mit glutenfreien Produkten empfehlenswert.

Mögliche Symptome

Bauchschmerzen
Blähungen
Durchfall, wie auch Verstopfung
Fett im Stuhl
Übelkeit
Erbrechen
Gewichtsverlust
Mangelerscheinungen von Vitaminen und Mineralstoffen (z.B. Eisen, Kalzium, Vitamin B12...)
Bei Kindern kann es auch zu Wachstums- und Entwicklungsstörungen führen

Therapie

Die Therapie besteht aus der Meidung der bestimmten Getreidearten sowie den daraus hergestellten Produkten. Sofern strikt auf glutenhaltige Produkte verzichtet wird, kann sich der Dünndarm langsam wieder regenerieren. Nahrin führt ein breites Sortiment an glutenfreien Produkten (gemäss Rezeptur).

Glutenhaltig - nicht geeignet bei Zöliakie	Glutenfrei - geeignet bei Zöliakie
Weizen	Kartoffel
Weizenprotein	Reis (jede Sorte)
Weizenstärke, modifizierte Weizenstärke	Hirse
"Viogerm" (Folsäure aus Weizenkeimen)	Buchweizen
Aleuronat (Handelsnahme für Weizengluten)	Soja, Sojamehl, Tofu
Seitan (asiatisches Weizenprotein)	Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, rote Bohnen...)
Hartweizen	Kastanien, Kastanienmehl
-	Quinoa
Hafer	Amaranth
Dinkel, Urdinkel	Sago
Roggen	Sorghum (Hirseart)
Gerste	Tapioka
Bulgur	Maniok
Einkorn	Glukosesirup
Emmer	Malzzucker, Maltose
Grünkern	Dextrose
Kamut	Maltit
Triticale (Kreuzung zwischen Weizen und Roggen)	Isomalt
Bier, Bierhefe, Bierhefeextrakt	Alle Zusatzstoffe (=E-Nummern) modifizierte Weizenstärke muss als solche deklariert werden
Malz, Malzexrakt	Stärke (wenn sie aus Weizen ist, muss sie deklariert werden)
-	Prebiotische Nahrungsfasern (Inulin, Oligofructose, Fructooligosaccharide)

Lebensmittel, die in der Regel aus glutenhaltigen Zutaten ergestellt werden

Mehl: Traditionelles Mehl, das aus glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste gewonnen wird, ist für Zöliakiebetroffene ungeeignet. Es gibt jedoch glutenfreie Mehlsorten, die aus Mais, Reis, Buchweizen, Hirse oder anderen glutenfreien Getreiden und Pflanzen hergestellt werden.
Brot und Kuchen: Brot und Kuchen, die mit herkömmlichem, glutenhaltigem Mehl gebacken werden, sind für Menschen mit Zöliakie nicht verträglich. Es gibt jedoch eine Vielzahl von glutenfreien Alternativen, die mit glutenfreien Mehlmischungen hergestellt werden.
Teigwaren: Ähnlich wie Brot und Kuchen sind traditionelle Teigwaren, die aus glutenhaltigem Getreide hergestellt werden, für Zöliakiebetroffene nicht geeignet. Es gibt jedoch glutenfreie Pasta, die aus Zutaten wie Reis, Mais, Linsen oder Kichererbsen hergestellt wird.
Griess: Griess wird typischerweise aus Hartweizen hergestellt und enthält daher Gluten. Für Menschen mit Zöliakie gibt es glutenfreie Griessalternativen, die beispielsweise aus Mais hergestellt werden.
Flocken: Flocken, insbesondere Haferflocken, können glutenfrei sein, wenn sie speziell gekennzeichnet sind und in einer glutenfreien Umgebung verarbeitet wurden. Hafer selbst enthält Avenin, ein Protein, das von den meisten Menschen mit Zöliakie vertragen wird, aber Kontamination mit anderen glutenhaltigen Getreiden kann ein Problem darstellen.
Couscous: Traditioneller Couscous wird aus Hartweizengriess hergestellt und ist daher nicht glutenfrei. Es gibt glutenfreie Alternativen, die aus Hirse oder Mais hergestellt werden.
Oblaten, Hostien: Diese Produkte werden traditionell aus Weizenmehl hergestellt und enthalten Gluten. Es gibt jedoch spezielle glutenfreie Oblaten und Hostien für die Verwendung durch Menschen mit Zöliakie.

Für Menschen mit Zöliakie ist es wichtig, Produkte zu wählen, die klar als glutenfrei gekennzeichnet sind und sicherzustellen, dass sie in einer Umgebung hergestellt wurden, die frei von Kreuzkontamination mit glutenhaltigen Zutaten ist.

Glutenfrei trotz Weizenbasis. Was steckt dahinter?

Für die Herstellung von Würzen und Aromen werden pflanzliche Rohstoffe durch spezielle Verfahren bearbeitet. So entstehen Endprodukte, die frei von Gluten sind und somit eine sichere Option für Menschen mit Glutenunverträglichkeit bieten.

Würzen: Werden aus eiweissreichen pflanzlichen Rohstoffen (meist Soja oder Weizen) hergestellt. Beim Herstellprozess wird das Eiweiss vollständig zu Aminosäuren (=Einzelbausteine der Proteine) abgebaut, so dass kein Gluten mehr vorhanden ist.

Aromen: Einige Aromen werden durch Fermentation (Gärung) aus Weizen hergestellt. Auch bei dieser Herstellung wird Gluten vollständig eliminiert, so dass das Aroma glutenfrei ist.

Nach aktuellem Lebensmittelrecht müssen allergene Rohstoffe und daraus gewonnene Erzeugnisse deklariert werden. Das betrifft also auch Würzen und Aromen, die zwar aus Weizen hergestellt werden, aber kein Gluten mehr enthalten.

Glutenfreie Nahrin Produkte

Nahrin macht Ihnen das Leben einfacher! Viele unserer Produkte sind für Zöliakiebetroffene geeignet. In unserem Webshop stehen Ihnen diverse glutenfreie Produkte zur Auswahl:

Zu den glutenfreien Küchenprodukten

Quelle: Mélanie Berger, dipl. Ernährungsberaterin