Was ist Gluten?

Gluten ist ein pflanzliches Eiweiss (Protein), das in verschiedenen Getreidesorten vorkommt und durch seine bindenden Eigenschaften zur guten Backfähigkeit beiträgt; es wird daher auch Klebereiweiss genannt.

Aufbau eines Weizenkornes

  1. Bärtchen
  2. mehrschichtige Frucht- und Samenschale
  3. Aleuronschicht (glutenreich)
  4. Mehlkörper
  5. Endosperm
  6. Keimling
Weizenkorn Aufbau

Wie kommt es zu einer Zöliakie/Sprue (Glutenunverträglichkeit)?

Normalerweise wird die aufgenommene Nahrung im Dünndarm in ihre Bestandteile (Eiweiss, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) aufgespalten und kann so vom Körper verwertet werden. Um dafür eine genügend grosse Oberfläche zu schaffen, ist der Darm mit vielen Zotten (Fältchen) ausgekleidet. Bei einer unbehandelten Zöliakie ist die Dünndarmschleimhaut beschädigt (weniger oder keine Zotten) und die Nährstoffaufnahme beeinträchtigt.

Zöliakie ist keine Allergie, sondern eine Autoimmunreaktion.

Bei Menschen mit einer Zöliakie setzt das Immunsystem (nach dem Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel) Stoffe frei, welche sich gegen körpereigne Dünndarmzellen richtet. Die Dünndarmschleimhaut wird geschädigt.


Mögliche Symptome

  • Bauchschmerzen
  • Blähungen
  • Durchfall, wie auch Verstopfung
  • Fett im Stuhl
  • Übelkeit
  • Erbrechen
  • Gewichtsverlust
  • Mangelerscheinungen von Vitaminen und Mineralstoffen (z.B. Eisen, Kalzium, Vitamin B12...)
  • Bei Kindern kann es auch zu Wachstums- und Entwicklungsstörungen führen
Bauchschmerzen - Symptome

Therapie

Die Therapie besteht aus der Meidung der bestimmten Getreidearten sowie den daraus hergestellten Produkten. Sofern strikt auf glutenhaltige Produkte verzichtet wird, kann sich der Dünndarm langsam wieder regenerieren.

Glutenhaltig - nicht geeignet bei Zöliakie Glutenfrei - geeignet bei Zöliakie

Weizen

Kartoffel

Weizenprotein

Reis (jede Sorte)

Weizenstärke, modifizierte Weizenstärke

Hirse

"Viogerm" (Folsäure aus Weizenkeimen)

Buchweizen

Aleuronat (Handelsnahme für Weizengluten)

Soja, Sojamehl, Tofu

Seitan (asiatisches Weizenprotein)

Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, rote Bohnen...)

Hartweizen

Kastanien, Kastanienmehl

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Quinoa

Hafer

Amaranth

Dinkel, Urdinkel

Sago

Roggen

Sorghum (Hirseart)

Gerste

Tapioka

Bulgur

Maniok

Einkorn

Glukosesirup

Emmer

Malzzucker, Maltose

Grünkern

Dextrose

Kamut

Maltit

Triticale (Kreuzung zwischen Weizen und Roggen)

Isomalt

Bier, Bierhefe, Bierhefeextrakt

Alle Zusatzstoffe (=E-Nummern) modifizierte Weizenstärke muss als solche deklariert werden

Malz, Malzexrakt

Stärke (wenn sie aus Weizen ist, muss sie deklariert werden)

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Prebiotische Nahrungsfasern (Inulin, Oligofructose, Fructooligosaccharide)


Lebensmittel, die aus diesen Produkten hergestellt werden

  • Mehl
  • Brot und Kuchen
  • Teigwaren
  • Griess
  • Flocken
  • Couscous
  • Oblate, Hostien
Getreide-Produkte

Glutenfrei trotz Weizenbasis. Was steckt dahinter?

Würzen: Werden aus eiweissreichen pflanzlichen Rohstoffen (meist Soja oder Weizen) hergestellt. Beim Herstellprozess wird das Eiweiss vollständig zu Aminosäuren (=Einzelbausteine der Proteine) abgebaut, so dass kein Gluten mehr vorhanden ist.

Aromen: Einige Aromen werden durch Fermentation (Gärung) aus Weizen hergestellt. Auch bei dieser Herstellung wird Gluten vollständig eliminiert, so dass das Aroma glutenfrei ist.

Weizenbasis

Info

Nach aktuellem Lebensmittelrecht müssen allergene Rohstoffe und daraus gewonnene Erzeugnisse deklariert werden. Das betrifft also auch Würzen und Aromen, die zwar aus Weizen hergestellt werden, aber kein Gluten mehr enthalten.

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Zu den glutenfreien Küchenprodukten

Quelle: Mélanie Berger, dipl. Ernährungsberaterin