Zöliakie und glutenfreie Ernährung

Aufbau eines Weizenkornes

Das Weizenkorn ist ein kleines, aber ausserordentlich komplexes Gebilde, das die Basis für viele Grundnahrungsmittel bildet. Seine Struktur, bestehend aus verschiedenen Schichten und Komponenten, ist entscheidend für seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften und seine Vielseitigkeit in der Verwendung.

1. Bärtchen

2. mehrschichtige Frucht- und Samenschale

3. Aleuronschicht (glutenreich)

4. Mehlkörper

5. Endosperm

6. Keimling

Mögliche Symptome

• Bauchschmerzen
• Blähungen
• Durchfall, wie auch Verstopfung
• Fett im Stuhl
• Übelkeit
• Erbrechen
• Gewichtsverlust
• Mangelerscheinungen von Vitaminen und Mineralstoffen (z.B. Eisen, Kalzium, Vitamin B12...)
• Bei Kindern kann es auch zu Wachstums- und Entwicklungsstörungen führen

Lebensmittel, die in der Regel aus glutenhaltigen Zutaten ergestellt werden

1. Mehl: Traditionelles Mehl, das aus glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste gewonnen wird, ist für Zöliakiebetroffene ungeeignet. Es gibt jedoch glutenfreie Mehlsorten, die aus Mais, Reis, Buchweizen, Hirse oder anderen glutenfreien Getreiden und Pflanzen hergestellt werden.
2. Brot und Kuchen: Brot und Kuchen, die mit herkömmlichem, glutenhaltigem Mehl gebacken werden, sind für Menschen mit Zöliakie nicht verträglich. Es gibt jedoch eine Vielzahl von glutenfreien Alternativen, die mit glutenfreien Mehlmischungen hergestellt werden.
3. Teigwaren: Ähnlich wie Brot und Kuchen sind traditionelle Teigwaren, die aus glutenhaltigem Getreide hergestellt werden, für Zöliakiebetroffene nicht geeignet. Es gibt jedoch glutenfreie Pasta, die aus Zutaten wie Reis, Mais, Linsen oder Kichererbsen hergestellt wird.
4. Griess: Griess wird typischerweise aus Hartweizen hergestellt und enthält daher Gluten. Für Menschen mit Zöliakie gibt es glutenfreie Griessalternativen, die beispielsweise aus Mais hergestellt werden.
5. Flocken: Flocken, insbesondere Haferflocken, können glutenfrei sein, wenn sie speziell gekennzeichnet sind und in einer glutenfreien Umgebung verarbeitet wurden. Hafer selbst enthält Avenin, ein Protein, das von den meisten Menschen mit Zöliakie vertragen wird, aber Kontamination mit anderen glutenhaltigen Getreiden kann ein Problem darstellen.
6. Couscous: Traditioneller Couscous wird aus Hartweizengriess hergestellt und ist daher nicht glutenfrei. Es gibt glutenfreie Alternativen, die aus Hirse oder Mais hergestellt werden.
7. Oblaten, Hostien: Diese Produkte werden traditionell aus Weizenmehl hergestellt und enthalten Gluten. Es gibt jedoch spezielle glutenfreie Oblaten und Hostien für die Verwendung durch Menschen mit Zöliakie.

Für Menschen mit Zöliakie ist es wichtig, Produkte zu wählen, die klar als glutenfrei gekennzeichnet sind und sicherzustellen, dass sie in einer Umgebung hergestellt wurden, die frei von Kreuzkontamination mit glutenhaltigen Zutaten ist.

Glutenfrei trotz Weizenbasis. Was steckt dahinter?

Für die Herstellung von Würzen und Aromen werden pflanzliche Rohstoffe durch spezielle Verfahren bearbeitet. So entstehen Endprodukte, die frei von Gluten sind und somit eine sichere Option für Menschen mit Glutenunverträglichkeit bieten.

Würzen: Werden aus eiweissreichen pflanzlichen Rohstoffen (meist Soja oder Weizen) hergestellt. Beim Herstellprozess wird das Eiweiss vollständig zu Aminosäuren (=Einzelbausteine der Proteine) abgebaut, so dass kein Gluten mehr vorhanden ist.

Aromen: Einige Aromen werden durch Fermentation (Gärung) aus Weizen hergestellt. Auch bei dieser Herstellung wird Gluten vollständig eliminiert, so dass das Aroma glutenfrei ist.

Nach aktuellem Lebensmittelrecht müssen allergene Rohstoffe und daraus gewonnene Erzeugnisse deklariert werden. Das betrifft also auch Würzen und Aromen, die zwar aus Weizen hergestellt werden, aber kein Gluten mehr enthalten.