Cos'è il glutine?
Il glutine è una proteina vegetale presente in diversi cereali. Grazie alle sue proprietà leganti, il glutine rende i cereali panificabili, per questo è chiamato anche "proteina collante".
Un’alimentazione senza glutine
Struttura di un chicco di grano
- Barbetta
- Buccia del frutto e del seme a più strati
- Strato aleuronico (ricco di glutine)
- Massa farinosa
- Endosperma
- Germoglio (germe)
Perché insorge la celiachia (l'intolleranza al glutine)?
Solitamente, nell’intestino tenue i cibi ingeriti sono scissi nei loro componenti (proteine, grassi, carboidrati, vitamine e sali minerali), in modo che possano essere utilizzati dall’organismo. Per avere una superficie che sia abbastanza ampia, l’intestino è rivestito da numerosi villi (pieghe). In una celiachia non curata adeguatamente, la mucosa dell’intestino tenue è danneggiata (ha pochi villi o addirittura i villi sono assenti), e l’assorbimento dei nutrienti è compromesso.
La celiachia non è un'allergia, ma una reazione autoimmune.
Nelle persone celiache il sistema immunitario libera delle sostanze (dopo aver ingerito alimenti che contengono glutine) che attaccano le cellule del proprio intestino tenue. La mucosa dell’intestino tenue viene così danneggiata.
Possibili sintomi
- Dolori addominali
- Gonfiori addominali
- Diarrea, ma anche stitichezza
- Feci oleose
- Nausea
- Vomito
- Perdita di peso
- Fenomeni di carenze vitaminiche e di sali minerali (p.es. ferro, calcio, vitamina B12...)
- Nei bambini è possibile che causi anche disturbi della crescita e dello sviluppo
Terapia
La terapia consiste nell’evitare determinati tipi di cereali e i prodotti che li contengono. Se ci si attiene a una dieta assolutamente priva di prodotti contenenti glutine, l’intestino tenue può pian piano riprendersi.
| Contengono glutine - non adatto ai celiaci | Senza glutine - adatto ai celiaci |
|---|---|
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Frumento (o grano) |
Patate |
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Proteine del frumento |
Riso (tutti i tipi) |
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Amido di frumento, amido di frumento modificato |
Miglio |
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“Viogerm” (acido folico proveniente dai germogli di grano) |
Grano saraceno |
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Aleuronato (nome in commercio per il glutine di frumento) |
Soia, farina die soia, tofu |
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Seitan (prodotto asiatico a base di proteine del frumento) |
Leguminose (lenticchie, ceci, fagioli...) |
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Grano duro |
Castagne, farina die castagne |
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- |
Quinoa |
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Avena |
Amaranto |
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Spelta (farro spelta), spelta pura (UrDinkel) |
Sago (o sagù) |
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Segale |
Sorgo (un tipo di miglio) |
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Orzo |
Tapioca |
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Bulgur |
Manioca |
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Piccolo farro |
Sciroppo di glucosio |
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Emmer (farro, farro medio) |
Maltosio (zucchero del malto) |
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Spelta verde |
Destrosio |
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Kamut |
Maltitolo |
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Triticale (incrocio tra frumento e segale) |
Isomalto |
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Birra, lievito di birra, estratto di lievito di birra |
Tutti gli additivi (=numeri E) (l’amido di frumento modificato va dichiarato come tale) |
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Malto, estratto die malto |
Amido (se è di frumento, va dichiarato) |
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- |
Fibre alimentari prebiotiche (inulina, oligofruttosio, frutto-oligosaccaridi (FOS)) |
Alimenti che contengono questi prodotti
- Farina
- Pane e torte
- Pasta
- Semolino
- Fiocchi
- Cuscus
- Cialde, ostie
Senza glutine, malgrado sia a base di frumento: cosa c’è dietro?
Condimenti. Sono prodotti con materie prime vegetali ricche di proteine (solitamente soia o frumento). Durante la produzione, le proteine sono ridotte completamente in amminoacidi (i singoli mattoni delle proteine), perciò il glutine non è più presente.
Aromi. Alcuni aromi sono prodotti attraverso la fermentazione del frumento. Anche in questo caso il glutine è eliminato completamente, quindi gli aromi ne sono completamente privi.
Info
Secondo la legge sulle derrate alimentari in vigore, le materie prime che possono causare allergie e i prodotti derivati da esse devono essere dichiarati. Questo vale anche per i condimenti e gli aromi, che sono sì prodotti a partire dal frumento ma che non contengono più glutine.
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Fonte: Mélanie Berger, dietista dipl.