Torta al caffè e cioccolato

Per l'impasto, mescolare la farina, lo zucchero a velo e il sale in una ciotola. Aggiungere il burro freddo a cubetti e lavorare tutti gli ingredienti con le dita fino a quando non si vedono più pezzetti di burro.

Aggiungere il tuorlo d'uovo e l'acqua fredda e impastare rapidamente tutti gli ingredienti impastare rapidamente con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Appiattire l'impasto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Preparare una teglia da crostata (Ø 23 cm). Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno fino a formare un cerchio dello spessore di 3-4 mm (Ø circa 30-35 cm), rimuovendo di tanto in tanto il foglio di carta da forno superiore e riposizionandolo, in modo che non si sgualcisca e la pasta risulti stesa in modo uniforme.

Rimuovere il foglio di carta da forno superiore e trasferire la pasta sulla teglia. Rimuovere il secondo foglio di carta da forno. Sollevare la pasta dai bordi e lasciarla scendere delicatamente nella teglia, quindi premere sul fondo e sui bordi della teglia.

Tagliare la pasta in eccesso sui bordi con un coltellino. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200 gradi con calore superiore/inferiore (ventilato: 180 gradi).

Mettere la teglia con la pasta su una placca da forno, coprirla con un foglio di carta da forno e riempirla fino al bordo con fagioli secchi o riso.

Cuocere in forno preriscaldato per circa 10-12 minuti, fino a quando i bordi della torta iniziano a dorarsi leggermente.

Sollevare delicatamente i fagioli dallo stampo con l'aiuto della carta da forno e cuocere nuovamente per circa 7-10 minuti, fino a quando l'intera base della torta appare asciutta e opaca. Lasciare raffreddare.

Scaldare la panna, aggiungere i chicchi di caffè tritati e lasciare in infusione per 5 minuti.

Versare la panna attraverso un colino, riscaldare nuovamente e versare sul cioccolato tritato.

Mescolare fino a quando il cioccolato si scioglie, quindi incorporare il burro.

Versare il composto sulla base della crostata, livellare e lasciare raffreddare per 2 ore.

Caramellare lo zucchero in un pentolino fino a quando non diventa dorato.

Sfumare con il pepita, attenzione: fa molta schiuma! Aggiungere la panna calda. Mescolare a fuoco basso fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere il burro e il Fleur de Sel. Infine aggiungere i pistacchi tostati.

Scaldare leggermente lo champagne o lo spumante con lo zucchero. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nel liquido caldo (nel caso dell'agar: portare brevemente a ebollizione).

Versare il liquido in una ciotola piatta e lasciarlo solidificare in frigorifero. Tagliare il composto a cubetti o frullarlo per ottenere un "gel".

Tagliare la torta a pezzi.

Decorare con una striscia di caramello salato alle pepite.

Accompagnare con gelatina di vino rosso o gel di champagne a cubetti o a puntini sul piatto.