Tarte au café et au chocolat
Une pâte brisée croustillante, une ganache intense au café et au chocolat, un délicieux caramel salé aux pépites de chocolat et, pour une touche raffinée, un gel délicat au champagne. Parfait comme dessert festif ou pour épater vos invités.
Ingrédients
180 g |
de farine de blé |
30 g |
de sucre en poudre |
½ cc |
de sel |
100 g |
de beurre froid |
1 |
jaune d'œuf |
2-4 cc |
d'eau froide |
200 g |
de chocolat noir (70 %) |
200 ml |
de crème |
1 cs |
de grains de café |
20 g |
de beurre |
150 g |
de sucre |
50 ml |
de Pepita (limonade à l'orange) |
100 ml |
de crème légèrement chauffée |
60 g |
de beurre |
1 cc |
de fleur de sel |
40 g |
de pistaches grillées, grossièrement hachées |
3,3 dl |
de champagne ou de vin mousseux brut |
35 g |
de sucre |
2 feuilles |
de gélatine (ou 4 g d'agar-agar) |
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Garniture facultative : cacao en poudre, feuilles d'or, micro-pousses |
Préparation
Pâte
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Pour la pâte, mélangez la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et mélangez tous les ingrédients entre vos doigts jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux de beurre visibles.
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Ajouter le jaune d'œuf et l'eau froide, puis pétrir rapidement tous les ingrédients rapidement à la main pour former une pâte. Aplatir la pâte, l'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.
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Préparez un moule à tarte (Ø 23 cm). Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un cercle de 3-4 mm d'épaisseur (Ø 30-35 cm environ), en retirant de temps en temps la feuille de papier sulfurisé supérieure et en la replaçant pour éviter qu'elle ne se froisse et que la pâte soit étalée uniformément.
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Retirez la feuille de papier sulfurisé supérieure et placez la pâte sur le moule à tarte. Retirez la deuxième feuille de papier sulfurisé. Soulevez la pâte sur les bords et laissez-la se déposer délicatement dans le moule, puis appuyez sur le fond et sur les bords du moule à tarte.
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Couper la pâte qui dépasse sur les bords à l'aide d'un petit couteau. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C (chaleur supérieure/inférieure) (four à chaleur tournante : 180 °C).
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Placer le moule à tarte avec la pâte sur une plaque de cuisson, recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et remplir jusqu'au bord avec des haricots secs ou du riz.
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Cuire au four préchauffé pendant environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords de la tarte commencent à dorer légèrement.
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Retirer délicatement les haricots du moule à l'aide du papier sulfurisé et cuire à nouveau pendant environ 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que toute la base de la tarte soit sèche et mate. Laisser refroidir.
Ganache au café et au chocolat
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Faire chauffer la crème, ajouter les grains de café moulus et laisser infuser pendant 5 minutes.
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Passer la crème au tamis, la faire chauffer à nouveau et la verser sur le chocolat haché.
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Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, puis incorporer le beurre.
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Verser la préparation dans le fond de tarte, lisser et laisser refroidir pendant 2 heures.
Caramel au sel et aux pépites
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Caraméliser le sucre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit doré.
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Déglacer avec les pépites, attention : cela mousse beaucoup ! Incorporer la crème chaude. Remuer à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
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Incorporer le beurre et la fleur de sel. Pour finir, incorporer les pistaches grillées.
Gel au champagne
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Faites chauffer légèrement le champagne ou le vin mousseux avec le sucre. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, l'essorer et la dissoudre dans le liquide chaud (pour l'agar-agar : porter brièvement à ébullition).
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Verser le liquide dans un plat peu profond et laisser prendre au réfrigérateur. Couper le mélange en petits cubes ou le mixer pour obtenir un « gel ».
Présentation
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Couper la tarte en morceaux.
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Décorer d'une bande de caramel salé aux pépites.
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Accompagner de gelée de vin rouge ou de gel de champagne en petits cubes ou en touches sur l'assiette.
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Conseil:
Pour une touche élégante, saupoudrez légèrement la tarte de cacao en poudre ou décorez-la de feuilles d’or comestibles – des micro-pousses apportent en outre un contraste frais.
