Rana pescatrice in mantello di guanciale su ragù di cozze
Un tenero filetto di rana pescatrice viene rosolato in un croccante mantello di guanciale e servito su un aromatico ragù di cozze. Zafferano, vino bianco e un tocco d’arancia conferiscono un’elegante nota mediterranea.
Ingredienti
400 g |
di filetti di rana pescatrice, accuratamente puliti |
140 g |
di guanciale, a fette |
500 g |
di cozze |
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Olio d’oliva |
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200 ml |
di vino bianco secco |
100 ml |
di Noilly Prat |
1 costa |
di sedano |
1 |
carota grande |
1 |
porro, parte bianca |
1 |
cipolla |
½ |
finocchio |
2 |
spicchi d’aglio |
1 pizzico |
di zafferano |
½ |
arancia |
100 ml |
di panna |
2 c. |
di burro |
3 rametti |
di dragoncello |
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Erbe per la cottura della rana pescatrice |
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Erbe, microgreens per guarnire |
Preparazione
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Pulire sedano, carota, porro, cipolla e finocchio e tagliarli a dadini regolari.
Sbucciare l’aglio e tagliarlo a fettine. -
Eliminare le estremità più sottili dei filetti di rana pescatrice in modo da ottenere pezzi uniformi. Salarli e marinarli con un po’ di scorza d’arancia e/o di limone. Nel frattempo frullare gli scarti di rana pescatrice con la panna, sale e pepe fino a ottenere una farcia fine.
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Disporre le fette di guanciale affiancate su pellicola trasparente, spalmarle con poca farcia e adagiarvi i filetti di rana pescatrice. Arrotolare delicatamente e mettere in frigorifero.
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Scaldare bene una pentola capiente. Aggiungere l’olio d’oliva e le cozze.
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Sfumare con il vino bianco, coprire con il coperchio e mescolare. Dopo ca. 40 secondi versare in un colino e raccogliere il liquido di cottura. Estrarre la polpa delle cozze a mano.
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Nella stessa pentola scaldare nuovamente un po’ di olio d’oliva e stufare le verdure per ca. 3 minuti.
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Aggiungere zafferano, timo e alloro, sfumare con il Noilly Prat e lasciare ridurre leggermente. Unire il liquido delle cozze e ridurre ancora.
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Tritare il dragoncello, aggiungerlo insieme alla panna e far sobbollire per 3 minuti. Unire 1 c. di burro e la polpa delle cozze, profumare con un po’ di scorza d’arancia e aggiustare di sale e pepe.
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In una padella separata scaldare l’olio d’oliva e rosolare i filetti di rana pescatrice avvolti nel guanciale per ca. 7 minuti su tutti i lati.
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Aggiungere 1 c. di burro e le erbe a piacere. Irrorare il pesce con il burro e lasciarlo riposare brevemente fuori dalla padella.
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Tagliare i filetti di rana pescatrice, disporre il ragù di cozze nel piatto e adagiarvi sopra i medaglioni di pesce.
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Suggerimento:
Guarnire a piacere con erbe e microgreens e servire.
