Seeteufel im Guanciale-Mantel auf Muschelragout
Zartes Seeteufel-Filet wird im knusprigen Guanciale-Mantel gebraten und auf einem aromatischen Muschelragout serviert. Safran, Weisswein und ein Hauch Orange sorgen für eine elegante, mediterrane Note.
Zutaten
400 g |
Seeteufel-Filets, sauber geputzt |
140 g |
Guanciale, in Scheiben |
500 g |
Miesmuscheln |
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Olivenöl |
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200 ml |
Weisswein, trocken |
100 ml |
Noilly Prat |
1 Stange |
Stangensellerie |
1 |
grosse Karotte |
1 |
Lauch, gebleichter Teil |
1 |
Zwiebel |
½ |
Fenchel |
2 |
Knoblauchzehen |
1 Msp. |
Safran |
½ |
Orange |
100 ml |
Rahm |
2 EL |
Butter |
3 Zweige |
Estragon |
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Kräuter zum Braten für den Seeteufel |
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Kräuter, Microgreens zum Garnieren |
Zubereitung
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Stangensellerie, Karotte, Lauch, Zwiebel und Fenchel rüsten und in gleichmässige Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
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Seeteufelfilets von den dünnen Enden trennen, sodass gleichmässige Stücke entstehen. Diese salzen, und mit etwas Orangen- und/oder Zitronenzesten marinieren. In der Zwischenzeit die Seeteufel-Abschnitte mit Rahm, Salz und Pfeffer in einem Mixer oder Cutter zu einer Farce verarbeiten.
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Nun die Guanciale-Streifen flach auf einer Klarsichtfolie nebeneinander auslegen, mit wenig Farce bestreichen und die Seeteufelfilets darauf platzieren. Vorsichtig einrollen und kühlen.
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Einen genug grossen Topf stark erhitzen. Olivenöl und Miesmuscheln beigeben.
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Mit Weisswein ablöschen und Deckel darauf geben. Umrühren und nach ca. 40 Sekunden in ein Sieb geben und den Muschelsud auffangen. Muschelfleisch nun von Hand aus der Schale nehmen.
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In demselben Topf nochmals etwas Olivenöl erhitzen und das geschnittene Gemüse darin etwa 3 Minuten andünsten.
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Safran, Thymian und Lorbeer beigeben und mit Noilly Prat ablöschen und diesen etwas reduzieren lassen. Muschelsud beigeben und ebenfalls reduzieren lassen.
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Estragon hacken und zusammen mit dem Rahm beigeben und 3 Minuten köcheln lassen. Nun 1 EL Butter und das Muschelfleisch dazugeben und mit etwas Orangenzesten verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Separat in einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und die in Guanciale eingewickelten Seeteufelfilets darin rundum etwa 7 Minuten anbraten.
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1 EL Butter und Kräuter nach Belieben beigeben. Den Fisch mit der Butter arrosieren (übergiessen) und danach kurz ausserhalb der Pfanne ziehen lassen.
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Seeteufelfilets aufschneiden, Muschelragout anrichten und die Seeteufelmedallions darauf anrichten. Optional mit Kräutern und Microgreens garnieren und servieren.
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Tipp:
Optional mit Kräutern und Microgreens garnieren und servieren.
