Lotte en manteau de guanciale sur ragoût de moules
Un filet de lotte tendre est rôti dans un manteau de guanciale croustillant et servi sur un ragoût de moules aromatique. Le safran, le vin blanc et une touche d’orange apportent une note élégante et méditerranéenne.
Ingrédients
400 g |
de filets de lotte, soigneusement parés |
140 g |
de guanciale, en tranches |
500 g |
de moules |
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Huile d’olive |
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200 ml |
de vin blanc sec |
100 ml |
de Noilly Prat |
1 branche |
de céleri |
1 |
grosse carotte |
1 |
poireau, partie blanche |
1 |
oignon |
½ |
Fenchel |
2 |
bulbe de fenouil |
1 pointe de couteau |
de safran |
½ |
orange |
100 ml |
de crème |
2 cs |
de beurre |
3 brins |
d'estragon |
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Herbes pour la cuisson de la lotte |
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Herbes, micro-pousses pour la décoration |
Préparation
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Parer le céleri, la carotte, le poireau, l’oignon et le fenouil, puis les couper en dés réguliers.
Peler l’ail et le couper en fines tranches. -
Couper les extrémités fines des filets de lotte afin d’obtenir des morceaux réguliers. Saler et faire mariner avec un peu de zeste d’orange et/ou de citron. Mixer les parures de lotte avec la crème, le sel et le poivre afin d’obtenir une farce fine.
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Disposer les tranches de guanciale à plat sur un film alimentaire, les badigeonner légèrement de farce et y déposer les filets de lotte. Rouler délicatement et réserver au frais.
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Faire chauffer fortement une casserole suffisamment grande. Ajouter l’huile d’olive et les moules.
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Déglacer avec le vin blanc, couvrir et remuer. Après env. 40 secondes, verser dans une passoire et récupérer le jus de cuisson. Retirer la chair des moules à la main.
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Dans la même casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire suer les légumes env. 3 minutes.
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Ajouter le safran, le thym et le laurier, déglacer avec le Noilly Prat et laisser réduire légèrement. Ajouter le jus de moules et réduire à nouveau.
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Hacher l’estragon, l’ajouter avec la crème et laisser frémir 3 minutes. Incorporer 1 cs de beurre et la chair de moules, parfumer avec un peu de zeste d’orange et assaisonner de sel et de poivre.
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Dans une poêle séparée, faire chauffer l’huile d’olive et saisir les filets de lotte enrobés de guanciale env. 7 minutes sur toutes les faces.
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Ajouter 1 cs de beurre et les herbes selon le goût. Arroser le poisson avec le beurre, puis laisser reposer brièvement hors du feu.
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Trancher les filets de lotte, dresser le ragoût de moules et y disposer les médaillons de lotte.
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Conseil:
Garnir éventuellement d’herbes et de micro-pousses, puis servir.
