Côtelettes d’agneau sauce Madère aux olives

Cette recette de côtelettes d’agneau est rehaussée par une sauce madère aux olives. À servir avec un risotto.

Durée de préparation: 20 min Durée de cuisson: 30 min 4 personnes

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1	échalote
1	gousse d'ail
12-16	côtelettes d’agneau selon la taille
	sel et poivre
3-4 cs	d'Huile d'olive extra vierge
50 g	de tomates pelées hachées
1 cc	de purée de tomates
1.5 dl	de Madère
1.5 dl	de vin rouge
10	olives noires
4	brins d'origan
40 g	de beurre

Préchauffer un plat dans le four à 80 degrés.
Hacher finement l’échalote et l’ail. Saler et poivrer les côtelettes d’agneau.
Faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive à feu vif et y dorer les côtelettes deux par deux pendant 3 minutes environ. Les déposer au fur et à mesure sur le plat préchauffé et laisser cuire dans le four à 80 degrés pendant 20 minutes.
Si nécessaire ajouter un peu d’huile d’olive dans les sucs de cuisson. Y faire revenir l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajouter les tomates pelées et la purée de tomates et laisser mijoter brièvement.
Déglacer avec le Madère et le vin rouge puis faire réduire de moitié.
Entre temps, couper les olives en lanières. Hacher menu l’origan. Ajouter le tout à la sauce.
Avant de servir incorporer des noisettes de beurre à la sauce bouillante. Assaisonner de sel et de poivre.
Déposer les côtelettes sur les assiettes préchauffées et les entourer de sauce. Décorer avec des brins d’origan. Servir accompagné d’un risotto ou d’une purée à l’Italienne.