Glace à la tonka avec gelée chocolat-café et prussiens
Glace crémeuse à la tonka à l'arôme chaud et épicé, associée à un gel intense au chocolat et au café. Accompagnée de prussiens croustillants et sucrés. Un dessert élégant à la saveur raffinée.
Ingrédients
100 g |
de crème entière |
400 g |
de lait |
130 g |
de sucre |
120 g |
de jaunes d'œufs |
1 |
fève tonka |
500 ml |
d'eau |
40 g |
de cacao en poudre |
120 g |
de sucre brun |
1 cs |
de grains de café |
10 g |
d'agar-agar |
1 pincée |
de sel |
1 |
pâte feuilletée (étalée en rectangle) |
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Sucre |
Préparation
Pour la glace à la tonka
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Porter à ébullition la crème entière et le lait. Râper une fève tonka à l'aide d'une râpe très fine et laisser infuser environ 10 minutes.
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Pendant ce temps, battre les jaunes d'œufs et le sucre dans un saladier jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Verser le mélange crème-lait-tonka bouilli dans le mélange sucre-jaunes d'œufs et remuer immédiatement.
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Verser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe (ne pas dépasser 85 °C, sinon les jaunes d'œufs vont coaguler).
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Retirer ensuite du feu et laisser refroidir dans une sorbetière.
Pour le gel chocolat-café
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Mettre tous les ingrédients dans une casserole, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et porter à ébullition. Une fois le mélange porté à ébullition, laisser reposer au moins 30 minutes.
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Passer ensuite le mélange dans un récipient et laisser refroidir au moins 4 heures jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
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Couper ensuite le mélange solide en morceaux à l'aide d'un couteau, mettre ces morceaux « gélatineux » dans un mixeur et mixer énergiquement jusqu'à obtenir un gel au chocolat complètement lisse. Verser celui-ci dans un flacon pulvérisateur et l'utiliser directement ou le mettre au frais.
Pour les prussiens
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Étaler la pâte feuilletée à plat, saupoudrer généreusement de sucre et appuyer légèrement.
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Pliez la pâte feuilletée et coupez-la en morceaux réguliers à l'aide d'un couteau.
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Disposez-les à distance suffisante les uns des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les cuire dans un four préchauffé à 180-200 °C à chaleur tournante pendant environ 12 minutes (un peu plus ou moins selon le four).
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Sortez-les du four et laissez-les refroidir.
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Conseil:
La pâte est plus facile à travailler lorsqu'elle est froide.
