Tonka-Glacé mit Schoko-Kaffee-Gel & Prussiens
Cremige Tonka-Glacé mit warm-würzigem Aroma, kombiniert mit einem intensiven Schoko-Kaffee-Gel. Dazu knusprige, zuckrige Prussiens. Ein elegantes Dessert mit feiner Aromatiefe.
Zutaten
100 g |
Vollrahm |
400 g |
Milch |
130 g |
Zucker |
120 g |
Eigelb |
1 |
Tonkabohne |
500 ml |
Wasser |
40 g |
Kakaopulver |
120 g |
Brauner Zucker |
1 EL |
Kaffeebohnen |
10 g |
Agar Agar |
1 Prise |
Salz |
1 |
Blätterteig (rechteckig ausgewallt) |
|
Zucker |
Zubereitung
Für die Tonka-Glacé
-
Vollrahm und Milch zusammen aufkochen. Eine Tonkabohne mit einer sehr feinen Raffel dazu reiben und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
-
Währenddessen Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Aufgekochte Rahm-Milch-Tonka-Masse der Zucker-Eigelb-Mischung im Sturz beigeben und direkt umrühren.
-
Zurück in die Pfanne leeren und bei niederer Temperatur langsam unter stetigem Rühren zur Rose kochen (nicht über 85°C, sonst stockt das Eigelb).
-
Anschliessend vom Herd nehmen und in einer Eismaschine zu Glacé werden lassen.
Für das Schoko-Kaffee-Gel
-
Alle Zutaten in einen Topf geben und mit einem Stabmixer durchmixen und aufkochen. Sobald alles aufgekocht ist, mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
-
Nun die Masse in einen Behälter passieren und mindestens 4 Stunden kühlen, bis die Masse fest ist.
-
Anschliessend die feste Masse mit einem Messer in Stücke schneiden und diese «geleeartigen» Stücke in einen Standmixer geben und kräftig durchmixen, bis ein komplett glattes Schokoladen-Gel entstanden ist. Dieses in eine Spritzflasche abfüllen und direkt verwenden oder kühlen.
Für die Prussiens
-
Blätterteig flach auslegen und mit reichlich Zucker bestreuen und diesen leicht andrücken.
-
Blätterteig falten und mit einem Messer in gleichmässige Stücke schneiden.
-
Diese mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180-200°C Umluft ca. 12 Minuten backen (je nach Ofen etwas mehr oder weniger).
-
Herausnehmen und auskühlen lassen.
-
Tipp:
Der Teig lässt sich einfacher verarbeiten, wenn er kalt ist.
