Surf’n’Turf au magret de canard et crevettes
Un magret de canard tendre rencontre des crevettes savoureuses, servi sur une mousse onctueuse de carottes et de pommes de terre. Une sauce à l’orange et au safran finement réduite, relevée d’une touche de Grand Marnier, apporte une note noble et légèrement sucrée. Idéale pour un dîner d’exception.
Ingrédients
4 |
magrets de canard |
4 |
Lucky Shrimps |
200 g |
de jus d’orange |
50 g |
de bouillon de volaille |
60 g |
de Grand Marnier |
20 g |
de beurre |
30 g |
de beurre froid, coupé en dés |
10 g |
de sucre |
0,2 g |
de safran |
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Sel marin |
125 g |
de pommes de terre farineuses |
125 g |
de carottes |
100 g |
de crème entière |
150 g |
d’eau de cuisson des pommes de terre |
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Sel marin |
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Poivre noir du moulin |
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Noix de muscade râpée |
Préparation
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Inciser les magrets de canard côté peau en formant des croisillons. Saler, puis saisir côté peau dans une poêle sans ajout de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retourner et terminer la cuisson.
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Poursuivre la cuisson des magrets dans un four préchauffé jusqu’à la température à cœur souhaitée.
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Dans la même poêle, faire fondre le beurre avec le sucre jusqu’à caramélisation. Déglacer au Grand Marnier, ajouter le jus d’orange et réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter ensuite le bouillon de volaille et le safran, puis réduire à nouveau. Lier la sauce avec les dés de beurre froid.
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Assaisonner les crevettes, les ouvrir en portefeuille et les saisir dans un peu d’huile bien chaude. Déglacer au Grand Marnier et flamber.
Pour la mousse de carottes et de pommes de terre
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Éplucher les carottes et les pommes de terre, les couper en dés et les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter en réservant l’eau de cuisson.
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Mixer finement tous les ingrédients et passer au tamis fin.
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Verser la préparation dans un siphon d’un demi-litre, charger avec deux cartouches et maintenir au chaud.
