Surf‘n‘turf mit Ente und Shrimps
Zarte Entenbrust trifft auf aromatische Shrimps, serviert auf einem samtigen Karotten-Kartoffel-Schaum. Eine fein reduzierte Orangen-Safran-Sauce mit Grand Marnier sorgt für eine edle, leicht süssliche Note. Perfekt für ein besonderes Dinner.
Zutaten
4 |
Entenbrüstchen |
4 |
Lucky Shrimps |
200 g |
Orangensaft |
50 g |
Geflügelbrühe |
60 g |
Grand Marnier |
20 g |
Butter |
30 g |
Butter, kalt, in Würfeln |
10 g |
Zucker |
0,2 g |
Safran |
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Meersalz |
125 g |
Kartoffeln, mehlig kochend |
125 g |
Karotten |
100 g |
Vollrahm |
150 g |
Kartoffelwasser |
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Meersalz |
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Schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
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Muskatnuss gerieben |
Zubereitung
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Die Entenbrüstchen auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. Danach salzen und auf der Hautseite in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe scharf anbraten, danach wenden und fertig braten.
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Die Entenbrüstchen im vorgeheizten Backofen bis zur gewünschten Innentemperatur garen.
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In die gleichen Pfanne Butter und Zucker geben, bis es karamellisiert. Mit Grand Marnier ablöschen, den Orangensaft dazugeben und sirupartig einreduzieren. Danach die Geflügelbrühe und den Safran dazugeben und nochmals reduzieren. Mit den kalten Butterwürfeln die Sauce abbinden.
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Die Shrimps würzen, zu Butterfly schneiden und in etwas heissem Öl ausbraten. Mit Grand Marnier ablöschen und flambieren.
Für den Karotten-Kartoffel-Schaum
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Karotten und Kartoffeln schälen. In Würfel schneiden und in Salzwasser weichgaren. Abgiessen und das Kochwasser auffangen.
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Alle Zutaten fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
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Die Masse in einen Rahmbläser von einem halben Liter füllen. Mit zwei Patronen laden und warmhalten.
