Beef Brisket cotto nello smoker

La punta di petto di manzo deve essere privata del grasso e delle parti dure, mentre uno strato di grasso va comunque lasciato sul lato esterno.

Miscelando i condimenti di Nahrin si prepara un rub, ossia un composto di spezie con cui si massaggia la pietanza.

Dopodiché, occorre irrorare la carne dappertutto con olio d’oliva che va fatto penetrare frizionando e massaggiarla uniformemente, sempre su tutti i lati, con il rub.

Porre il Brisket sotto vuoto o avvolgerlo bene in un foglio di carta pellicola e lasciarlo insaporire per varie ore.

Trascorso il tempo di riposo, prelevare la punta di petto di manzo dall’involto sotto vuoto e infilzarla con una sonda al cuore: in questo modo risulta possibile mantenere la temperatura sempre sotto controllo senza aprire il coperchio della camera di cottura, il che potrebbe prolungare il tempo di cottura.

La carne può ora essere trasferita all’interno dello smoker preriscaldato. La temperatura all’interno dello smoker deve essere mantenuta costante, tra i 100°C e i 120°C. A seconda delle preferenze personali, è possibile aggiungere nella camera di cottura anche appositi trucioli per affumicatore, ma non tassativamente.

Dopo un tempo di cottura pari a 10-14 ore, viene raggiunta una temperatura al cuore di 85°C. Il Brisket può essere avvolto in un foglio di carta pellicola a partire da una temperatura di 70°C circa onde superare la cosiddetta «fase plateau» (la carne indugia spesso anche per varie ore su una temperatura di circa 75-78°C senza avere, apparentemente, la minima intenzione di cuocersi…)

La punta di petto di manzo, ormai affumicata e cotta a puntino, va ora avvolta per una mezz’ora in un foglio di alluminio e tenuta in caldo, affinché la carne possa rilassarsi e conservare la propria succosità.

Dopodiché il Beef Brisket può essere tagliato a fette sottili in senso contrario alle fibre e servito.