Zöliakie und glutenfreie Ernährung

Was ist Gluten?

Gluten ist ein pflanzliches Eiweiss (Protein), das in verschiedenen Getreidesorten vorkommt und durch seine bindenden Eigenschaften zur guten Backfähigkeit beiträgt; es wird daher auch Klebereiweiss genannt.

Längsschnitt durch ein Weizenkorn.

Aufbau eines Weizenkornes

  1. Bärtchen
  2. mehrschichtige Frucht- und Samenschale
  3. Aleuronschicht (glutenreich)
  4. Mehlkörper
  5. Endosperm
  6. Keimling


Wie kommt es zu einer Zöliakie/Sprue (Glutenunverträglichkeit)?

Normalerweise wird die aufgenommene Nahrung im Dünndarm in ihre Bestandteile (Eiweiss, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) aufgespalten und kann so vom Körper verwertet werden. Um dafür eine genügend grosse Oberfläche zu schaffen, ist der Darm mit vielen Zotten (Fältchen) ausgekleidet. Bei einer unbehandelten Zöliakie ist die Dünndarmschleimhaut beschädigt (weniger oder keine Zotten) und die Nährstoffaufnahme beeinträchtigt.

Zöliakie ist keine Allergie, sondern eine Autoimmunreaktion.

Bei Menschen mit einer Zöliakie setzt das Immunsystem (nach dem Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel) Stoffe frei, welche sich gegen körpereigne Dünndarmzellen richtet. Die Dünndarmschleimhaut wird geschädigt.


Mögliche Symptome

  • Bauchschmerzen
  • Blähungen
  • Durchfall, wie auch Verstopfung
  • Fett im Stuhl
  • Übelkeit
  • Erbrechen
  • Gewichtsverlust
  • Mangelerscheinungen von Vitaminen und Mineralstoffen (z.B. Eisen, Kalzium, Vitamin B12...)
  • Bei Kindern kann es auch zu Wachstums- und Entwicklungsstörungen führen


Therapie

Die Therapie besteht aus der Meidung der bestimmten Getreidearten sowie den daraus hergestellten Produkten. Sofern strikt auf glutenhaltige Produkte verzichtet wird, kann sich der Dünndarm langsam wieder regenerieren.

Glutenhaltig - nicht geeignet bei ZöliakieGlutenfrei - geeignet bei Zöliakie

Weizen

Kartoffel

Weizenprotein Reis (jede Sorte)
Weizenstärke, modizifierte Weizenstärke Hirse
"Viogerm" (Folsäure aus Weizenkeimen)Buchweizen
Aleuronat (Handelsnahme für Weizengluten)Soja, Sojamehl, Tofu
Seitan (asiatisches Weizenprotein)Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, rote Bohnen...)
HartweizenKastanien, Kastanienmehl
-Quinoa
HaferAmaranth
Dinkel, UrdinkelSago
RoggenSorghum (Hirseart)
GersteTapioka
BulgurManiok
EinkornGlukosesirup
EmmerMalzzucker, Maltose
GrünkernDextrose
KamutMaltit
Triticale (Kreuzung zwischen Weizen und Roggen)Isomalt
Bier, Bierhefe, BierhefeextraktAlle Zusatzstoffe (=E-Nummern) modifizierte Weizenstärke muss als solche deklariert werden
Malz, MalzexraktStärke (wenn sie aus Weizen ist, muss sie deklariert werden)
-Prebiotische Nahrungsfasern (Inulin, Oligofructose, Fructooligosaccharide)

Lebensmittel, die aus diesen Produkten hergestellt werden

  • Mehl
  • Brot und Kuchen
  • Teigwaren
  • Griess
  • Flocken
  • Couscous
  • Oblate, Hostien


Glutenfrei trotz Weizenbasis. Was steckt dahinter?

Würzen. Werden aus eiweissreichen pflanzlichen Rohstoffen (meist Soja oder Weizen) hergestellt. Beim Herstellprozess wird das Eiweiss vollständig zu Aminosäuren (=Einzelbausteine der Proteine) abgebaut, so dass kein Gluten mehr vorhanden ist.

Aromen. Einige Aromen werden durch Fermentation (Gärung) aus Weizen hergestellt. Auch bei dieser Herstellung wird Gluten vollständig eliminiert, so dass das Aroma glutenfrei ist.



Info

Nach aktuellem Lebensmittelrecht müssen allergene Rohstoffe und daraus gewonnene Erzeugnisse deklariert werden. Das betrifft also auch Würzen und Aromen, die zwar aus Weizen hergestellt werden, aber kein Gluten mehr enthalten.

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Quelle: Mélanie Berger, dipl. Ernährungsberaterin